果汁的分類
果汁有混濁果汁和透明果汁兩種。它們的基本加工工藝相同,不同的是混濁果汁采用均質步驟,而透明果汁采用澄清過濾步驟。
一、 工藝流程
原料選擇→清洗和分選→破碎→壓榨→粗濾→澄清→精濾→糖酸調整→脫氣→殺菌→包裝。
二、 工藝要點
1、原料選擇。選擇成熟適中、新鮮完好的蘋果。
2、清洗和分選。把挑選出來的果實放在流水槽中沖洗。如表皮有殘留農藥，則用0.5%-1%的稀鹽酸或0.1-0.2%的洗滌劑浸洗，然后再用清水強力噴淋沖洗。清洗的同時進行分選和清除爛果。
3、破碎。用蘋果磨碎機和錘碎機將蘋果粉碎，顆粒大小要一致，破碎要適度。破碎后用碎漿機進行處理，使顆粒微細，提高榨汁率。
4、壓榨和粗濾。常用壓榨法和離心分離法榨汁。用孔徑0.5 毫米的篩網進行粗濾，使不溶性固形物含量下降到20%以下。
5、澄清和精濾。透明蘋果汁要采用澄清、過濾工藝。先用酶制劑法澄清后再用飲料過濾機過濾，濾出的蘋果汁要求澄清透明。
6、糖酸調整。加糖、加酸使果汁的糖酸比維持在18:1--20:1，成品的糖度為12%，酸度為0.4 %。天然蘋果汁中的可溶性固形物含量為15%--16%。
7、脫氣。如果不需要濃縮，透明果汁可進行脫氣處理。
8、殺菌。將果汁迅速加熱到90℃以上，維持幾秒鐘時間，以達到高溫瞬時殺菌目的。
9、包裝。將經過殺菌的果汁迅速裝入消毒過的玻璃瓶或馬口鐵罐內，趁熱密封。密封后迅速冷卻至38℃，以免破壞果汁的營養成分
三、
果汁澄清
果膠酶還可促進果汁的澄清，剛壓榨出來的果汁粘度大，常會形成果汁分層、渾濁，在過濾時又容易堵塞過濾設備。添加果膠酶澄清處理后，果汁的粘度迅速下降，使引起果汁渾濁的粒子迅速凝聚下沉，所得的果汁易于過濾和澄清。粘度下降是由于果膠酶和內切多聚半乳糖醛酶共同作用于高酯化果膠的結果。如果機械壓榨所得到的蘋果汁，經過離心分離仍然含有不溶性果膠而顯得比較渾濁，通過添加果膠裂解酶（PL）就可使之澄清
果汁過濾系統
方法是將榨取的蘋果汁加熱至82--85℃，再迅速冷卻，促使膠體凝聚，達到果汁澄清的目的。也可以用膠、單寧、皂土、液體濃縮酶、干型酶制劑等進行處理。澄清處理后的蘋果汁，采用需要添加助濾劑的過濾器進行過濾。用硅藻土作濾層的還可除去蘋果中的土腥味。
過濾注意事項
由于果果膠的酯化度高達90%，因此，用分離純化的單一果膠酶處理，難以使果汁澄清。在應用果膠酶處理蘋果汁時，要注意pH值、溫度、作用時間、酶的用量等對處理效果均有影響。
pH值：果汁的pH值一般為3.2～4.0，而大多數果膠酶制劑的pH值為3.5～5.0。
因為果汁的pH值一般在果膠酶制劑的適宜pH范圍內或者略低，所以用果膠酶處理蘋果汁時，一般不用調整pH值。如果果膠酶制劑的pH值與蘋果汁的pH值相差較大。可用不同pH值的蘋果汁相互調整。在任何情況下，都不宜用堿調整蘋果汁的pH值，否則會影響蘋果汁的質量。
溫度：溫度對果汁澄清的影響很大。在溫度能夠保證酶不失活的情況下，適當提高溫度，可以提高澄清效果，縮短澄清時間。在pH值為3.5時，加入0.025%的果膠酶劑和0.005%的明膠，在34～40℃下，處理，處理30～60℃min，便可使蘋果汁澄清。在溫度和pH值恒定的情況下，果汁澄清時間與酶的濃度成正比。加入0.005%的明膠，可使澄清時間縮短50%
